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Ginger 嫩薑、粉薑、老薑、薑母有何不同?哪一種對預防中風有幫助?
2024-05-26 (星期日)
薑是原產於東南亞熱帶地區的植物,是東方料理中十分常見的佐料。薑為薑科植物薑的新鮮根莖,花朵呈黃綠色,其根莖具有一種特殊的香氣和辛辣味,根莖的外型肥大,呈不規則形狀,由若干小塊相互連接,外表呈淡黃色,無論是鮮品或乾品,皆可作為料理調味用。 此外,把薑拿來泡製後,可作為中藥藥材,也可以沖泡草本茶,至於薑汁還可用來製成甜品,如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。
坊間常說「薑是老的辣」,是不是薑越老就越好?原來答案還是要看你拿薑來怎樣用。
As part of the aromatic family, culinary ginger not only comes in many varieties, it carries a long list of health benefits. Enjoyed worldwide, it shapeshifts, carrying a fragrant zinger that ranges from spicy to sweet.
嫩薑又稱生薑,小辣而芳香,可以增加菜餚的鮮美度,且其表皮呈薄膜狀,摸起來觸感滑嫩,吃起來纖維質較少,口感較脆,適合做沾薑泥或蒜泥佐調味,也可製成醃生薑或切絲生食。 (Photo from Pixabay) | 粉薑又稱中薑,薑齡約 6 至 8 個月,主要用於料理調味、煮薑茶或製成薑糖。一般風寒型感冒,可以喝碗薑茶來舒緩不適。另外粉薑還有很好的止嘔效果,孕婦、暈車患者含薑片、喝薑茶都可以止嘔。(Photo from Pixabay) |
台灣媒體常春月刊引述營養學教授王進崑指出,薑所含的薑辣素,對於消化及循環的停滯具有調節作用,可促進體內的新陳代謝,亦能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。此外,薑對於人體有暖和臟腑的功效,並能藉由排汗的方式,幫助身體釋放毒素,還能促進皮膚及末梢神經的循環。而根據不同的生長期,薑又可分為嫩薑、粉薑、老薑和薑母。
嫩薑
日式料理中常會搭配嫩薑來食用,所謂嫩薑(又稱生薑),就是薑的莖在幼嫩時即採收,其外皮乾淨,帶有紫紅色的鱗片。文獻上記載嫩薑屬涼性,具有「養胃醒肺」的功效,跟溫熱性質的老薑完全不同。
粉薑
薑在幼嫩期不採收讓其繼續成長,直至外皮由黃白色轉為土黃色,此時口感最為細緻,即為粉薑(又稱肉薑或中薑),屬溫性,可降低食物的寒涼性,而在所有薑種之中,粉薑最能促進體內澱粉酶的作用,具有「健胃津脾」的功能。
老薑的生長期約 10 個月,外皮呈土灰色,偏乾偏皺,其味道比生薑辛辣,纖維豐富及水份少。具有暖胃、潤肺、祛濕及趕走風寒的功效,會用於中藥之中。跟嫩薑和粉薑不同,老薑的保存重點在於「乾燥」,不建議冷藏,應將老薑放在陰涼通風且乾燥處,並盡速使用完畢。(Photo by Pixabay) |
老薑
粉薑不採收讓其持續成長,待薑肉纖維化後才採收,是為老薑。「薑越老越辣」這句諺語大家聽得多,事實上,老薑的辛辣程度排名所有薑種的第一位,其外皮乾皺呈灰土色,盛產期於每年的 3 至 4 月或8 至 12 月,對人體具有「暖胃潤肺」的幫助。隨著薑齡增加,除了會變得更辛辣之外,營養素組成也會有微妙的改變,舉例來說,每 100 公克嫩薑的膳食纖維有 1.4 公克,而老薑的膳食纖維則提升至 3.2 公克;嫩薑鐵含量僅 0.4 毫克,而老薑的鐵含量則增加至 2 毫克。
薑越老,皮越厚,味道越辛辣,故此驅寒的能力較高,而老薑一般較「熱氣」,但袪風能力較佳,所以產後坐月時產婦吃的薑醋是用老薑較合適。
煮「薑母鴨」會用到的薑母,是種植超過一年、在第二年已發芽的老薑,叫作薑母。那為甚麼要用薑母呢?原來薑母比一般的老薑更辣,而中國人認為辣的東西吃完會暖身子,比較補身,所以才會煮「薑母鴨」。留意這個「母」,並不是說它是公的還是母的,而是指它已孕育出薑芽,所以稱作「薑母」。(Photo from 台灣國立教育廣播電台網頁) |
薑母
老薑不採收繼續留種至翌年,與生成的子薑一併挖出的薑種,稱之為薑母。薑母含有薑油烯,有活血化瘀的功能。此外,薑母所含的薑黃素(Curcumin)是一種能抑制環氧化酶-2(COX-2)的植化素,而環氧化酶-2 是一種誘導酶,會活化體內的巨噬細胞,並充斥於發炎組織中,不僅會帶來關節炎、細胞發炎,甚至有可能導致癌症。薑母除了可以防止血管增生、抑制癌細胞藉由血管增生而擴散,還能抑制血小板聚集,預防中風的發生。
關於「夠薑」的二三事 • 薑被證實具有預防感冒、止痛、止偏頭痛的功效,其中薑烯酚、薑油酮、薑油醇、桉葉油精、薑辣素等屬揮發性成分;另外,還含有維生素 C、鎂、磷、鉀、鋅等多種營養素。 • 買回家的薑放到發芽仍然可以吃,並不會產生有毒物質,只不過在發芽過程中會耗損部分營養素,造成營養價值稍微降低。 • 選薑最忌發霉乾扁,萬一發現薑腐爛或是發霉了,最好盡速丟棄,千萬不要想說要節省,切除部分後繼續食用,因為發霉和腐爛的薑,容易產生黃樟素(Safrole),黃樟素被國際癌症研究機構視為 2B 類物質。 • 薑的味道一般都是辣的,而能吃辣的人均有一定膽量,因此,如果在粵語中,形容一個人「夠薑」的話,除了代表此人膽量較大,也暗示他行事手法狠辣。 |
薑,這看似尋常的辛香料,實際上卻擁有豐富多樣的品種和用途。從嫩薑的鮮嫩清爽,到粉薑的微辣辛香,再到老薑的濃烈刺激和薑母的強大藥療功效,每一種都展現出截然不同的特色,但都獨一無二,非常「夠薑」。
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