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DJ 私相簿之「文楓 Celina 墨西哥美食之旅」(2)

2016-12-10 (星期六)

上次說到「週六品味圈」的文楓和 Celina 參加了一個叫「Real Food Adventure - Mexico」的旅行團，各團友自費來到墨西哥的首都 Mexico City，由導遊帶領參觀墨西哥的名勝並品嚐特色美味；之後開始向南行，先去以農業、美食和手工藝馳名的 Oaxaca，再到臨海的 Mazunte 吃海鮮和觀看海龜，本來還有垂釣的節目，但因為天氣不佳而取消。但不打緊，9 天的行程其實已安排得密密麻麻，美酒佳餚更試過不少，大家的褲頭已經放了又放。

Picking up from where we stopped last time, Victor and Celina of "Lifestyle Reunion" (Sat 9am, AM1470) will take us to a cooking school in Mexico and try some surreal cuisine on the streets.  Grasshoppers and ant eggs, anyone?

墨西哥是辣椒天堂，本土出產的辣椒超過二百種，形狀和顏色各不相同，辛辣程度也有很大差異。一般來說，辣椒越小的越辣。題外話，墨西哥有一種叫 Habanero 的辣椒，在 1999 年曾被健力士世界紀錄列為「全球最辣辣椒」，雖然後來被其他從溫室培植、「為辣而辣」的新椒種取代位置，但天然辣的 Habanero 已經足夠叫人舌頭噴火。

其實不太辣的辣椒也佷有市場，好像圖中的大辣椒，長度有如香蕉，但辣度很低，很適合用來釀入餡料當蔬菜吃。圖中的釀辣椒是美食團的團友在上烹飪課時合力煮成的其中一道菜式。

說到烹調課程，文楓參加的美食團除了吃遍大街小巷，也學煮墨西哥菜，算是一個文化體驗。這家烹飪學院規模不大，課室中只有一張以木門做成的桌子，大伙兒圍著桌子聽課，之後在這裡洗洗切切，煮好菜後又圍桌進食，品評食物水準，很有 home cooking 的風味。

在烹飪學院學做了幾道墨西哥菜，其中有幾個是湯，原來墨西哥人跟中國人的飲食習慣有很多相似之處，除了都喜歡喝湯，墨西哥人吃的燒豬肉，跟港式燒臘完全一樣，另外還有當零食的炸豬皮，美國人見到肯定眉頭一皺，但中國人看到則口水直流。 

辣椒以外，蕃茄對全球飲食習慣的影響也至為巨大。蕃茄原產於中美洲和南美洲，最早用於烹調的是墨西哥的古文明阿茲蒂克王朝（Azetec），後來西班牙軍隊消滅了 Azetec，將很多植物帶回歐洲培植，再發揚到世界各地。你可知現在全球最大的蕃茄生產國是哪個國家？答案是中國， 佔了全球生產量的三分之一，追源溯古，是不是應該說一聲：墨西哥，謝了！

蕃茄不稀奇，吃仙人掌有趣吧？文楓說仙人掌本身沒甚麼味道，但滑滑黏黏，入饡後可鹹可甜，也有切碎加入甜米醬中變成冷飲的。圖中的 cardon tuna 紅色仙人掌球，澆上巧格力醬後就變成一道甜品，吃起來口感像味道很淡的梨。

墨西哥的海岸線相當長，魚、蝦、蟹、八爪魚和各種貝殼類海鮮式式俱備。但墨西哥有一種名為 ceviche 的煮海鮮方法不用生火，它是將生的魚貝以青檸汁或檸檬汁醃一至兩個小時，再加入辣椒、洋葱和其他蔬菜，當成冷盤進食。

Ceviche 的賣相非常漂亮，但未經煮熟的生海鮮，在炎熱的夏季暴露於空氣之中不怕變壞嗎？那就要請教有科學背景的文楓了。「檸檬汁中的高濃度果酸，會令海產中的蛋白質出現化學反應，顏色會變白，質感也會變硬，名為 denaturation（喪失活性），ceviche 就是利用這個原理烹調。但魚貝只是看起來像煮熟了，跟真正用高溫煮熟是兩碼子事，果酸可以殺死大部份細菌，但不能殺死寄生蟲。」文楓和 Celina 早在出發前已打了各式預防針，還帶備各種藥物以備不時之需，尤幸以「掃街」的方式吃了 9 天，腸胃完全沒問題，團友也沒有拉肚子，導遊嚴選食店實在功不可沒。

除了吃動物內臟例如牛柏葉，墨西哥人也吃蜥蝪、蠍子和蚱蜢，其中吃蚱蜢更有雙重意義，因為除了可醫肚，更可以除蟲，減低蚱蜢對農作物的傷害。烹調方法是先煮熟再染成紅色，加辣椒、蒜、鹽和青檸汁調味，而因為蚱蜢有硬殼，所以口感比較爽脆，很適合作為下酒小菜。

另外墨西哥人也會吃螞蟻的蛋，螞蟻蛋一顆一顆圓圓的，像日本米但稍為大些。文楓說螞蟻蛋在墨西哥是矜貴食材：「首先它有季節性，而且收集螞蟻蛋免不了要被叮得又紅又腫又痛，所以貴得有道理。至於味道，它有一點硫磺味，有點像白蘿蔔。」

再來說說飲品。墨西哥的酒最有名的是 Tequila，中文譯為龍舌蘭酒，其實在墨西哥，很多酒都是以龍舌蘭草（agave）的心製成的，統稱為 mezcal，但只有在某些特定的地區，以藍色龍舌蘭草（blue agave）的草心蒸餾而成的，才有資格被冠以 tequila 之名。在墨西哥，普羅大眾經常飲用的是較便宜的 mezcal，它的酒精濃度高達 40%。圖中以昆蟲形狀的玻璃瓶載著的就是 mezcal。  

文楓和 Celina 在市場中閒逛時，經常看到大嬸們在賣一種叫 tejate 的冷飲，以一個大盤盛著，表面有灰灰白白的東西浮著，看起來像洗衣服的泡泡水，卻是當地的特色冷飲。Tajete 其實是以玉米、發酵過的可可豆、可可豆的花和其他果實，全部磨成粉後煮成的，味道像沒有甜味的好立克，但做起來非常費時費勁，除了要用一天一夜的時間焙煮、發酵、研磨，還要將完成的粉團加水不斷搓揉，令粉末浮上水面。顧客來了，大嬸們會將 tejate 盛入以葫蘆殼製成的小碗之內，客人們也不必拘禮，站在攤檔旁邊大口喝著，消暑解渴，還有點嚼勁呢。

在遊記完結之前，再請文楓說說對墨西哥的印象。「墨西哥並不是一個很富裕的國家，Mexico City 很現代化，但其餘地區都較為落後，酒店和餐廳也未必有冷氣。但墨西哥不愧是千年古國，到處都有歷史遺跡，文化和藝術都有極高水平。但最令我印象深刻的，是他們的熱情和生命力，他們喜歡鮮艷的顏色，也經常舉行慶祝活動，非常懂得享受人生。」

這種喜歡熱鬧的態度連死亡也不忌諱。文楓和 Celina 在 10 月中旅遊墨西哥，正好碰上家家戶戶忙於準備亡靈節（Day of the Dead）。「看過占士邦電影《Spectre》的朋友，應該對開場的亡靈節巡遊印象深刻，這些鏡頭正是在 Mexico City 實地拍攝的。亡靈節已有幾千年歷史，是一個紀念先人的節日，前後共三天，家家戶戶會用骷髏骨或倌材代表先人，並以鮮花供奉，非但不可怕，還因為是法定假期，街上人頭湧湧，非常歡樂。」

 

感謝文楓和 Celina 作嚮導，帶我們認識墨西哥的飲食文化。下次又會到哪裡旅遊呢？我們都好期待哦。

 

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