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有「血管清道夫」之稱的黑木耳和白背木耳，與被譽為「平民燕窩」的雪耳，都屬乾製耳類食用菌，皆為常見食材。但是，並非所有人都適合食用它們！香港消費者委員會早前就為大家解說常見耳類食用菌的迷思，下面一起來了解一下！

What is the difference in efficacy between different types of wood ear fungus? Are they suitable for everyone to consume?  Let's take a look.

耳類食用菌一般寄生在桑、槐、柳、榆等樹上，質量隨木而異，其中黑木耳又稱雲耳或木耳，含有人體必須的 8 種氨基酸，維生素 B2 含量是米的 10 倍，另外新鮮的黑木耳每 100 克含鐵 98 毫克，含量是肉類的 100 倍以上，鈣質為肉類的 30 倍。

香港消委會早前發文指，香港中文大學中醫學院講師蔡昕宏博士認為黑木耳有涼血止血、和血養榮、止痢的作用，可滋補強身。不過，並非人人都可以食用黑木耳。有貧血、便秘、便血等情況的朋友可以服用；但大便不實者就不適合服用。

而白背木耳，有益氣強身、活血、止血的作用，外傷疼痛、產後虛弱、手腳抽筋麻木等均可服用；但出血性中風者由於凝血功能較差，故此應慎食。

至於雪耳，則滋陰潤肺，適合陰虛咳嗽、高血壓、血管硬化、便秘、月經過多等者食用；但風寒咳嗽、痰濕重的人就不適宜。

若做白背木耳湯，材料為白背木耳 2 兩、瘦豬肉 2 兩、紅棗 5 個、生薑 2 片。先將白背木耳用熱水浸泡 40 分鐘至一小時（如用冷水泡則要更長時間），之後將所有食材洗淨後放入清水，煮 1 小時，約可煮出 2 碗湯，喝湯之餘食材亦可食用。

黑木耳、白背木耳及雪耳屬於低熱量及低脂的食材，同時含有非常豐富的 B 群維生素、鐵質及高膳食纖維，還能降低血膽固醇，故此是不少家庭的常備食材。那麼在食用量上有沒有限制呢？香港消委會轉載香港營養學會的意見，指一般菜式使用這些耳類食用菌，每人的分量大概 10 至 30 克不等，一般健康人士正常食用這 3 款食材沒有特別的健康風險，但腎臟功能下降引致間中血鉀過高的人士則要留意，只可間中加入少量這類耳類食用菌作配菜，因為它們均含有抗凝血物質，雖能預防血管栓塞，但對於某些病人來說卻不合適。

如果懷疑或確診患上心血管疾病，須尋求醫生診治及根據指引服藥，不應單靠進食耳類食用菌作治療。

雪耳又稱白木耳或銀耳，富含維生素 D，能增進鈣的吸收，幫助骨骼及牙齒生長發育。若煮冰糖雪耳湯，可用雪耳 10 克、冰糖 30 克。先將雪耳洗凈泡發，與冰糖一同放入砂鍋內，加水熬成甜湯。

另外，關於「雪耳養顏」的說法，令不少朋友有些小迷思。加入雪耳等耳類食用菌烹煮的湯水或糖水，通常會較為黏稠滑溜，容易令人認為是因為該等耳類含有豐富膠原蛋白，因此具有養顏作用。事實上，這些耳類的黏稠滑溜感，主要是因為其水溶性纖維在烹煮時釋出所致。香港營養學會解釋，膠原蛋白主要在動物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳並不是其主要來源。只是這些食用菇菌中的確含有部分人體必需的氨基酸，可與整個膳食中其他食物的氨基酸及維生素 C 配合，在體內製造膠原蛋白。

最後需要注意的是，耳類食用菌不能長時間浸泡，而浸泡後更應盡快烹煮食用。如需過夜浸泡黑木耳、白背木耳和雪耳，請保存於雪櫃內。一旦發現浸泡後菌類的表面變得黏糊或有異味，必須立即丟掉，並且所有接觸過的器具也應徹底清潔，以防交叉感染。為甚麼要這麼認真呢？

原來有一種對人體有害的毒素叫米酵菌酸，它是由椰毒伯克霍爾德氏菌產生的毒素，它在土壤及植物中無處不在，而產生米酵菌酸的最理想溫度則約為 26°C，長時間在室溫用水浸泡耳類食用菌最易產生米酵菌酸。這種米酵菌酸沖洗不能去除，烹煮亦不能破壞其毒性，它能引致腹痛及嘔吐等病徵，情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。之前就曾有案例，家人將耳類食用菌在水中浸泡了整整兩天，結果煮來食用後導致家人食物中毒及死亡。

故此浸泡耳類食用菌大約以一小時為限，視乎種類再作調整。