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大蒜是最常見的香料之一，有人喜歡蒜的香味，有人喜歡其辛辣口感。但你可知道，其實透過不一樣的切法，就能自由掌控香氣與辣度！如何做到這麼神奇的事？一起來看看吧！ 

Garlic is one of the most popular spices. Some like its aroma, and some like its flavor. Interestingly, by cutting it in different ways can actually control its aroma and how it taste! How could we do that? Let’s take a look! 

有的人喜歡大蒜辛辣味重一點，有些人只想要蒜香、不要辣味。國宴主廚雷議宗說，只要切蒜時下點工夫，就可讓蒜頭想辣就辣、想香就香！

蒜泥白肉、蒜泥汁拌涼麵、蒜泥茄子等，都是以蒜泥為主角的家常菜，最適合喜歡蒜味又不怕辣的朋友。

如果經常會使用蒜末，不妨購置一個壓蒜器，一下子的功夫就能將蒜頭切好。

又香又辣：生吃水狀蒜泥、研磨蒜末、壓蒜器蒜泥

很多人吃碗粿、肉圓時喜歡澆上水狀蒜泥。大蒜打成蒜泥時因為細胞壁被破壞，大蒜素快速釋放，生吃時的蒜味和辣味最重，適合喜歡蒜味的人生吃。 

另外，許多廚師在家都喜歡使用石製砵或木製的研磨器磨香料，用這種方式磨出來的蒜末味道更重，僅次於蒜泥。研磨出來的蒜末生吃時的蒜味夠辣，適合攪拌在燙熟的菜上，蒜香擴散更廣。 

如果喜歡炒菜後仍保持濃重辛辣的蒜味，可以使用壓蒜器壓出來的蒜泥。壓蒜器壓出來的蒜泥雖然會破壞細胞膜，但是仍保留許多完整的蒜塊，所以加熱後的蒜味也很足。

想不失蒜味，那就不要大力拍蒜頭，而是用刀的平面壓蒜頭，令蒜汁不會四淺。

想要蒜頭的香味但又怕它的辣味，可以將蒜頭整粒爆炒，而不是將它切碎再炒。

保留蒜味小技巧：「拍蒜」改「壓蒜」

進口大蒜因為儲存久、水份低，蒜味確實比含水量高的本土蒜頭少很多，不夠辛辣過癮。建議在處理大蒜時，從「拍大蒜」改成「壓蒜」，降低蒜汁噴散出去，就可以保留更多蒜味，讓蒜味濃度升級！ 

要香不要辣：蒜粒整顆煮、熟吃水狀蒜泥

若是喜歡蒜香、不喜歡大蒜嗆味的人可以直接剝下大塊的蒜粒。在細胞膜沒有被破壞的情況下爆香，仍可保留完整蒜香，又不嗆辣。 

若想要使用蒜泥，則可以在炒菜最後一步時加入，蒜香可以擴散到所有菜上，但不會有太辛辣的口感。

健康吃，不胃痛：冷鍋冷油、整顆洗淨氣炸或烘烤

大蒜含有蒜素、辣素、硫化物等，具有抗氧化的保健作用，但是辛辣味很刺激腸胃。雷議宗建議要保留大蒜蒜香和蒜素，又不刺激腸胃，最好的方式是用冷鍋冷油爆香。當大蒜產生香味時立即把要炒的菜或肉放入，大蒜不會焦化，又能保留濃郁風味與大蒜營養。 

又或者可以把整球蒜球洗乾淨，保留大蒜外膜，直接放到預熱後的氣炸鍋或烤箱烤2分鐘。烤到大蒜自然脫膜，直接吃香軟可口，又能吃到大蒜的營養，也不怕引起胃痛。

異國風情：義大利麵、拌菜用油封蒜

如果喜歡吃義大利麵或涼拌菜，可嘗試「油封大蒜」。大蒜洗乾淨後不要拍，直接切塊或把邊角切掉，再用烤箱把大蒜烤香。不用烤很久，只要到筷子可以輕易刺穿大蒜的程度，再泡在橄欖油或茶油等好油中，油可以和大蒜中的脂質蒜素結合，並且封住蒜香在油中，以後拌麵拌菜只要加油就可以了。 

大蒜真是個神奇的辛香料，用不同方法處理有不同的香味與辣度！小編個人最喜歡在吃拉麵的時候加上一些生蒜末畫龍點睛，你呢？你喜歡什麼形式的蒜？

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