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Black garlic 黑蒜頭提升免疫力！在家自製小錦囊

2021-10-26 (星期二)

許多朋友會在超市購買已烹調好的黑蒜頭，據說能調節免疫力，尤其黑蒜頭在這幾年更是養生及抗氧化的當紅炸子雞。但其實自己在家製作黑蒜頭並不麻煩，台灣網站健康 2.0 就特別請來專家傳授如何用電鍋輕鬆自製黑蒜頭。

Black garlics are one of the most popular health and antioxidant vegetables. People put them in dishes for strengthen their immune system. Let’s see how to make your own black garlics by following chef’s tips below.

黑蒜頭（black garlic），一般稱作「發酵黑蒜」，但其實黑蒜並未經過發酵，只是一種加工的大蒜食品，就是將普通蒜頭置於攝氏 60 至 77 度左右的高濕度環境下一個月以上，以達到 non-enzymatic browning（焦糖化）而成。

蒜頭挑選訣竅帶紫皮最好吃

雷議宗主廚表示，首先要選擇完整的蒜頭。他特別分享挑選訣竅，首先選擇皮帶紫色的蒜頭，吃起來好吃又甜。購買時也要注意蒜頭是否有發霉現象。

另外製作黑蒜頭的器具也很重要，由於電鍋中的鐵架，會導致溫度過高，黑蒜頭做起來會較為乾扁，因此建議可使用竹籠中的竹片，受熱時溫度不會上升過快，但竹片放進電鍋底部要稍微鏤空，不要完全貼進。

用竹架放在蒜頭之下，可防止蒜頭的底部因過熱而過乾。

用電鍋做黑蒜，重點是電鍋要在 3 至 4 星期內一直開著保溫模式，但不能打開蓋子，更不能拔插頭。

窩心提示:

•　清潔：先以乾牙刷清潔，去除上面的沙土跟雜質。

•　入鍋：放入電鍋架子，切勿太過密集，應保持「社交距離」。

•　保溫：不用加水，只要插上插頭，也無須按下開關，呈現保溫狀態即可，

一般放置 21 天就可完成；但雷議宗推薦放置 28 天，軟醣效果更佳。

另外要注意的是，放置期間勿將鍋蓋打開。

每 100 克鮮大蒜（白蒜頭），含水分 63.8 克、糖 7.2 克、蛋白質 5.2 克、脂肪 10.2 克、鈣 10 毫克、磷 12.5 毫克、鐵 1.3 毫克，還有維生素 B 及 C、鎂及其他微量元素等；而每 100 克的黑蒜頭，只含水分 43.6 克，蛋白質、糖分、維生素等含量則至少為大蒜的兩倍以上，另外還含鈣 13 毫克、鐵 2.1 毫克，而鎂、鈉、鉀、鋅、煙酸等都有顯著的提高。

黑蒜白蒜各有好處

資深醫藥記者洪素卿指出，黑蒜頭跟白蒜頭最主要差別是口味。2008 年左右，黑蒜頭因較不嗆辣，在國外相當流行。且黑蒜頭在恆溫、恆濕發酵後，蒜素含量更高。而黑蒜頭中碳水化合物被分解成單醣，吃起來會帶甜味。洪素卿補充，經過發酵過程，黑蒜頭的營養素會變多，因此抗氧化、抗衰老的效果更好。

至於白蒜頭，它辛辣的口感來自硫化物，因此有抑制細菌的功效，也可抗氧化及保護心血管，也是不錯的選擇。

想增強免疫力又不敢吃嗆辣白蒜頭的朋友，不妨依照上面步驟簡單做出口感升級，營養加倍的黑蒜頭！黑蒜頭無論煮湯、入菜都適宜，有興趣的朋友不妨拿出家裡的電鍋試試！

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