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Baby corn 玉米筍是玉米還是筍？

2020-08-19 (星期三)

玉米筍顏色鮮豔，口感清甜爽脆，容易咀嚼且外型小巧可愛，「的的骰骰」，深受大人小孩甚至老人家歡迎。但你可知道玉米筍其實不屬於筍類嗎？但說它是玉米呢，兩者卻又有點距離。到底玉米筍是甚麼東東？

Baby corn is a cereal grain taken from corn (maize) harvested early while the stalks are still small and immature. Can you tell the difference between baby corn and corn?

其實玉米筍就是「年幼的玉米」，但它與「成長版」玉米的營養價值有很大的差異。菜農一般種植玉米時，為了讓養分更集中，會把多餘的幼穗摘除，而玉米筍就是進行這種「疏果」步驟之後的產物（留意這個疏果不同蔬果，它是指修剪植物，避免植物過度開花或結果）。

簡單來說，玉米筍就是玉米還未授粉以前所收穫的果穗，而兩者光是在營養價值和分類上就有很大的區別：玉米筍被歸類於蔬菜類，100 公克玉米筍的碳水化合物總量為 5.8公克；而玉米則屬於全榖雜糧類，100 公克甜玉米的碳水化合物總量則為 17.8公克。所以嚴格來說，即使兩者外形相近，也不是真正的一家人。

另外，因為玉米筍在開花之前就採收，能夠避免開花後出現的非生物及生物脅迫，例如害蟲以及疾病，所以幾乎沒有農藥殘留在表面。因此，其營養價值與一些貴價價蔬菜不相伯仲，可謂「禾稈冚珍珠」。

玉米筍又稱珍珠筍，是玉米在授粉前就摘下的幼嫩果穗，因外型細長，上尖下粗，看似竹筍，故名玉米筍。玉米筍常見於亞洲料理，在泰國料理書中又稱為蠟燭玉米（candle corn）。

玉米筍多半長 4.5 至 10 厘米，而因為玉米生長得快，所以玉米一開始要吐絲，就立刻要手工採下玉米筍，否則轉眼就會長成玉米。

一般販售的玉米筍大多已經去除外部葉片，但其實帶殼的玉米筍保留較多營養，煮起來也更鮮甜，用汆燙或烤的方式料理都十分美味，而且由於它很脆嫩，所以才可以連中心的梗一併食用。

雖然玉米筍營養價值高，含有鉀、鐵、硒、維生素 B1、B2、B6、C 及 E、胡蘿蔔素、蛋白質、脂肪、葉酸、膳食纖維等，但它的普林含量也高，痛風患者要特別注意攝取量；而且它還具有利尿功效，容易水腫的人可以食用，但尿失禁的患者則不應多吃。

購買玉米筍時可先檢查葉片及玉米鬚是否翠綠，如果枯黃或尖端發黑就代表品質不佳；已經去除葉片的則要觀察顏色，以淡黃色為佳，還可以用手指輕壓表面，有彈性的表示水分充足、口感脆嫩。

玉米筍因為顔色鮮亮，口感清脆，所以很適合水煮一下再用來涼拌沙拉，好看也好吃。

玉米筍本身有淡淡甜味，清炒就很可口，中菜和泰國菜中就常以玉米筍搭配肉絲、肉片和各式蔬菜快炒。

至於帶葉的玉米筍用保鮮袋包裹，放入冰箱冷藏可保存一至兩星期；但去葉的玉米筍很容易脫水、流失甜味，建議用紙袋、保鮮膜包好，外面再套一層塑膠袋冷藏，並盡早食用，若事先將它汆燙瀝乾再冷藏，也能延長它的保存期限與風味。

而說到含玉米筍的知名菜式，就當然少不了「醬燒玉米筍」。只要用中火香煎玉米筍，加入日式醬油 2 大匙、味醂 1 大匙、糖 1大匙，慢慢燒煮至醬汁滾起，等待醬汁幾乎收乾入味後就完成了一碟簡單又味美的下酒菜，上不少日式燒烤餐廳也能看到其身影。

在北美要購買新鮮玉米筍不太容易，偶然會在週末的農夫市集（farmers market）碰到，但罐頭玉米筍則幾乎所有中西超市都有賣，口感和味道也不差。今晚就試著依照以上介紹的菜譜做一道「醬燒玉米筍」解解饞吧！

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