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Soy sauce 你家吃的是化學醬油嗎? 教你如何分辨好醬油

2019-03-03 (星期日)

「開門七件事」：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，當中的「醬」指的是豆類發酵後加鹽製成的醬油。醬油是中國飲食文化中不可缺少的調味料，但當大家到超市面對架上琳瑯滿目的醬油時，該如何選擇？你會依品牌、促銷、平日習慣，抑或憑直覺決定？你會細讀成份表和保存期限，還是霧煞煞的隨起拿一瓶就買？醬油買貴了會傷荷包，但更怕的是買到劣質的醬油會吃壞肚皮。總括來說，市面上出售的醬油分為純釀醬油、化學醬油和混合醬油三種，當中的成份有甚麼分別？我們又該如何分辨醬油的好壞？

There is only one way to make the best soy sauce: follow time-honoured traditions that have endured for centuries. Naturally brewed soy sauce is made using only highest-quality ingredients and a natural fermentation method . A process that takes months, resulting in a rich mellow flavour; on the contrary, chemical or non-brewed soy sauce is produced quickly within days, and it is actually a mixture of hydrolized soy protein and flavorings such as corn syrup and caramel.

純釀醬油的製造過程：
醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆或黃豆和食鹽放入缸內，一層豆一層鹽，之後加入種麴使其發酵，這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好。培麴的溫度必須控制在 25 至 30 度之間，因此這些發酵中的豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，細心呵護 4 至 6 個月才能完成發酵。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸（amino acids），胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用，然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。

化學醬油的製造過程：
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間，因此有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味，製程僅需幾天便完成。這種方式製成的醬油風味較差，有刺鼻味，甚至還會產生對人體有害的的單氯丙二醇（3-MCPD）。

混合醬油的製造過程：
混合醬油以胺基酸分解液為原料，再添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本，但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

專家教你如何分辨好醬油

第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

1. 瓶身：傳統醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故大多會採用玻璃瓶容器包裝

2. 氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統醬油因內含多醣體和皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間越長

3. 口味：輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久

4. 香氣：因為發酵作用，釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無

5. 成分：醬油等級的區分標準在於總氮量（Nitrogen），黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上

6. 價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低，價差約 2 至 3 倍

7. 沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱

下次購買醬油時，得花多點時間去挑選一瓶令你和家人吃得安心又健康的醬油喇！

最早的醬油是由鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載，是皇帝才能享用的調味聖品。後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品，醬油才普遍應用在中國料理之中，算起來已有 3,000 多年的歷史。

醬油的主要原料是豆和鹽，先蒸豆，再培菌，在 6 個月的發酵期中，馬虎不得，否則會影響醬油品質。

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