Hot Topics 娛樂追蹤
Clams 蛤蜊為何煮熟會打開殼? 煮熟後仍關著外殼的蛤蜊並不一定是壞掉
2023-04-06 (星期四)

炒蜆、卜卜蜆、涼拌蜆,蜆(或蛤蜊)的煮法五花八門,不論哪一款蜆食譜都有一定的捧場客。而我們烹調蜆時,通常會以「開殼了沒」來判斷是不是煮熟了,但你有沒有想過,為甚麼蛤蜊熟了之後會將殻立刻打開?買回家的幾乎都是閉著的狀態,是甚麼原因讓牠們一秒開啟?答案其實很簡單,是蛤蜊的肌肉狀態改變了。
You might have observed this yourself through the clam's most iconic activity: opening and closing its shell. Most, if not all, of the clams should be open. Clams, unlike mussels, only open when they are cooked all of the way through.
![]() ![]() 蛤蜊必須是活體販售,死掉的蛤蜊會發臭,但很難由外觀判斷一只蛤蜊是死是活,經常會因為一顆壞蛤而弄壞一鍋湯。品質較差的蛤蜊殼表會出現腐蝕脫皮狀,外殼也易碎裂,因此要選擇蛤殼微張,用手觸碰立刻緊閉的。也有人會將蛤蜊互相輕敲,聲音紮實才是新鮮貨! |
蛤蜊在還沒煮熟時,外殼大部分時間都是閉着的狀態,而煮熟後便會全開。其實蛤蜊沒死之前也會在水中打開殼,因為「開合」對於蛤蜊是重要行為,如日常移動、行走、覓食等動作。到底是甚麼原因令蛤蜊在水中可以常常緊閉?而煮滾時它「噗」一聲就一下打開,而非慢慢打開呢?
![]() ![]() 烹煮前,最好先給蛤蜊吐沙,把蛤蜊放進加入海鹽的鹽水,短短 1 至 2 分鐘時間,蛤蜊就會乖乖張開嘴巴把沙吐出來。 |
蛤蜊的肌肉用力 才讓牠緊閉著
有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎?蛤蜊在水中不只有緊閉狀態,也會把殻開開合合,而蛤蜊想要移動和進食,更需要張開外殼才能活動自如。當蛤蜊要關閉外殼時,靠的是牠的肌肉,其中閉殼肌是連結蜆兩個蚌殼處的肌肉,有前閉殼肌和後閉殼肌,當閉殼肌收縮時,蛤蜊外殼便會因此關緊。蛤蜊在存活時,若閉殼肌呈現放鬆狀態,外殼其實會略微開啟,例如吐沙時。
![]() ![]() 烹煮蛤蜊時,活體蛤蜊感受到殼內的溫度上升,其生理機制反應會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使蛋白質產生變性,造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能。 |
滾煮蛤蜊打開了殼 為甚麼?
滾煮蛤蜊時,蛤蜊會因為高溫而死亡,而烹煮後肌肉煮熟更會失去彈性,當閉殼肌無法再發揮緊閉指令與作用,韌帶跟閉殼肌相連,幫助蛤蜊殼打開的韌帶則自然彈開,便讓蛤蜊開殼了!因此蛤蜊在煮後會開殼,就是連接蚌殼兩邊外殼的閉殼肌失去收縮功能所造成的。根據台灣網路科教館的資料指出,雙殼貝被煮熟後,貝類的外套膜和閉殼肌會和其中任何一面殼相互分離,而韌帶會把殼拉開,產生外殼彈開的情況。
這就是我們目睹到蛤蜊的「開殼現場」啦。
![]() ![]() 蛤蜊不開殼並不代表已壞掉,相反地,有時蛤蜊活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯,烹煮高溫蛋白質變性後也沒有斷裂或脫落,所以蛤蜊煮熟後蛤殼也不打開。 |
不過吃蛤蜊時,很多人大概都聽過一說法:「蛤蜊沒開殼,就一定是壞掉了!」這個其實也不一定。當蛤蜊閉殼肌的肌肉本身非常緊實時,就算在高溫烹煮下,仍有可能緊密接連著外殼,使蚌殼關得緊緊的,因此不一定煮熟後仍關著外殼的蛤蜊就是壞掉的。建議判斷蛤蜊是否死掉或壞掉,除了下鍋前先觀察蛤蜊的狀態,新鮮的蛤蜊輕敲殼面的聲音紮實清脆,也可以嗅聞是否散發出臭味,如煮後出現發黑等不正常狀況,就不要食用喔!
吃蛤蜊須知 • 蛤蜊容易處理,而且變化多樣,不管入廚新手抑或老手都愛以蜆入饌,中、西、日或東南亞的口味都有,一定有一款你合你心水。 • 相較於植物性鐵質,動物性鐵質較能被人體吸收,而蛤蜊便含有豐富的動物性鐵質,適量補充即能預防缺鐵性貧血。此外,在補充動物性鐵質時,若能適度攝取含有維生素 C、維生素 B 群或葉酸等食物,更可進一步促進鐵質的合成與吸收。 • 雖然蛤蜊好處繁多,但其普林含量偏高,建議尿酸偏高或痛風患者盡量避免食用,以免造成身體不適。此外,由於蛤蜊以中醫角度來看屬性偏寒,腸胃不佳者也建議減少食用為佳。 |
-
2023-12-06Canadian Gems 主打「加國原創+樂壇新人」全新英語音樂節目開播!
2023-12-05Liver 甚麼傷肝?甚麼養肝?3 道料理幫你找回健康肝臟
2023-12-04Napa cabbage 綠葉白菜和黃葉白菜有甚麼分別? 哪種口感較佳?
2023-12-03FR App 送 Vancouver Christmas Market 4 人美酒佳餚聖誕套票
2023-12-02Tokyo writing cafe 日本東京出現「趕稿咖啡廳」 想離開先寫完稿!
2023-12-01FR Anniversary「台慶有禮 360」12 月密碼及奬品
2023-11-30Celina 週六品味圈之「生活雜誌 - 健康錦囊」(膽石、痛風)
2023-11-29FR Anniversary Gala 聲光 30 盛典晚宴 加開數枱 搶票趁早!
2023-11-28Music 全球首播 - 蕭敬騰《白夜》
2023-11-27國語 Radio Idol 三強為「聽眾至 LIKE 新聲」網上票選落力拉票
2023-11-27Music 聯合首播 - 袁婭維《大哉問》
2023-11-27粵語 Radio Idol「聽眾至 LIKE 新聲」網上票選 今天展開
2023-11-26OpenRoad Auto Group 新車情報 - 如何挑選環保汽車
2023-11-25Sweater pilling 心愛的毛衣和針織衫起毛球?正確保養和清洗妙招
-
2023-11-23文楓「楓馳電掣」專欄 - 四季呔?全天候呔?雪呔?雪釘呔? 冬日輪呔大解碼
2023-11-22[大溫好玩 Guide] IKEA 聖誕自助餐 + PNE Winter Fair
2023-11-21Honey 65 歲婦食印度自製蜂蜜後中毒 香港消委會提出食用 7 貼士
2023-11-20Winter Warm Wave 寒衣送暖流收集地點公佈 Little Sunshine 將參與送暖有禮日
2023-11-19Lazy Susan 中式迴轉餐桌該向左還是右轉?有甚麼社交禮儀要遵守?
2023-11-18Hair tie 巴黎世家推出「鑰匙髮圈」售 $625 加元 網民:去五金店配給女友!
2023-11-17Motion sickness 坐電動車為甚麼會更容易暈車?
2023-11-16Little Sunshine 圖片集
2023-11-15World Toilet Day 11 月 19 世界厠所日 盤點全球十個最具特色廁所!
2023-11-14Bath mat 浴室「吸水神器」珪藻土地墊 優點缺點一次看清
2023-11-13FRApp 送 Space Explorers: The Infinite 入場券讓你感受太空漫遊!
2023-11-12Memory loss 常吃這五種食 物或導致記憶力和專注度衰退
2023-11-11Remembrance Day 精選大溫 5 個國殤日紀念活動和音樂會
2023-11-11Little Sunshine 結果快報 - 12 歲甜美可人兒 Amber 陳濼絲奪冠
2023-11-10Beans 女子吃白腰豆後噁心頭暈 豆類沒煮熟易令人中毒