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巧克力人見人愛，在家中難免會存放一、兩盒，但大家近日為 Halloween 準備糖果而拆開巧克力包裝時，會否好奇覆蓋著表面的白霜是甚麼？白霜出現了的話，該排朱古力還可以吃嗎？近日香港消費者委員會便為大家解開了白霜之謎及如何避免！

After you peeled back the wrapper on that chocolate bar, you noticed a white or gray film around the edges of the treat you were just about to devour. Is it mold? Is it dust? Actually it is absolutely fine, and no need to throw out that perfectly OK chocolate bar. White flecks and spots on your chocolate bar are signs of either a "fat bloom" or a "sugar bloom", both are natural and harmless.

其實，巧克力起「白霜」，是巧克力的一種常見現象。在英語中，有一個浪漫的專業說法叫「Chocolate Blooming」，翻譯中文就是「巧克力開花」現象，雖然完全無害，但由於起霜而令巧克力成為殘次品或收到顧客投訴，會讓業界蒙受損失。

巧克力為何有白霜？

原來，沾在巧克力上的白霜並不是霉菌，而是巧克力自然形成的現象。此現象叫起霜（Blooming），分別為脂霜或油霜（Fat bloom）及糖霜（Sugar bloom）。

脂霜（又稱油霜）：

巧克力會起脂霜是因為巧克力內的可可脂或其他油脂浮於巧克力表面，形成白色斑點。如保存溫度不當會加快脂霜的產生。

糖霜：

相對濕度高於 70% 時，巧克力表面濕氣增加會使砂糖晶體溶化；而當相對濕度降低時，溶化的砂糖又開始重新結晶，最終形成糖霜。糖霜的發生率低，對巧克力質量影響不大，可以通過控制加工和儲存過程中的濕度來避免糖霜的出現。其實有些品牌的巧克力還會故意做出糖霜，賦予產品獨特的感官。

脂霜跟糖霜皆是巧克力的自然現象，儘管兩者可能會影響巧克力的口感與外觀，但仍可食用。

巧克力的 % 代表甚麼？

「％」代表巧克力所含的可可粉與可可脂總含量，一般介於 70% 到 99% 之間為佳。例如標示 75%，即表示可可粉與可可脂總含量達 75%，其他 25% 為糖與乳化劑。

可可除了含有豐富的營養素，本身還帶有苦味，因此可可含量比例越高，口感會越苦澀。挑選巧克力時，如可以接受苦一點的口感，當然選擇 % 越高越好。這表示類黃酮與兒茶素等多種抗氧化物質含量也越多，有助增加血液中的抗氧化成分，同時有助降低膽固醇，促進血液流動，增強記憶力。

購買及保存巧克力 6 大原則  

親友來拜訪買了巧克力作伴手禮，又或超市減價大手入貨作零嘴，家中有一至兩盒巧克力並不奇怪。有人會將巧克力保存於冰箱內，防止它溶化，而吃的時候會拿出來，之後又會放回去，原來這個做法大錯特錯！因為改變溫度和濕度容易讓巧克力起霜。想為巧克力提供一個好的環境以備儲存，可以參考以下 6 個購買及保存巧克力的原則：  

最佳保存溫度：

15 – 18 度 C 及相對濕度 50% 以下，所以宜置於乾燥陰涼的地方。  

不要放冰箱：

由於巧克力容易吸收氣味，所以也不建議放在聚集眾多氣味的冰箱內。如果在夏天真的需要放冰箱，可先把巧克力放進袋子或保鮮盒中，杜絕冰箱的氣味與濕氣，避免脂霜跟糖霜的產生。  

参考營養標籤：

挑選巧克力時，宜参考包裝上的成分表與營養標籤。  

留意是否有致敏原：

如對食物過敏的消費者，在挑選時謹記参考包裝上的成分表，防止購買了可能含有致敏原的巧克力。  

最好一次吃完整排巧克力：

最好是開封後一次吃完，不能也應把巧克力封好，存放於乾爽陰涼處。  

留意食用量：

儘管巧克力富有許多營養素，但大部份市售的巧克力都是高糖高脂，所以應留意食用份量，以免攝取過多的脂肪與糖。

如果你喜歡吃巧克力，在即將來臨的 Halloween 和聖誕節，趁著減價，不妨多買幾盒巧克力留著慢慢吃，但記得要照著上述的原則妥善保存。

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