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Hot pot 煮火鍋、燉湯浮出來的白色泡沫是甚麼？有害嗎？

2021-01-18 (星期一)

湯水在華人飲食界中，可謂有著舉足輕重的地位；而火鍋對華人來說，也絕對是「comfort food」。兩者均有一個共通點，就是烹煮起來時，會有大量不知名的白色浮沫冒起在表面上。到底那些浮沫是甚麼東西呢？

有人說這層白色泡沫是油脂和髒東西，吃了對身體無益，所以湯剛開始沸騰時，大家就趕緊把那層泡沫撈掉。相反，也有人認為那層泡沫其實是食材熬出來的精華，不應該撈掉。到底哪種觀點是對的？

The so-called scum appears on the surface of soup or hotpot – it's just denatured protein. Since the fat rises to the surface of the broth and those misunderstood proteins become a source of flavor and color. It mostly comprising the same proteins that make up egg whites. It is harmless and flavorless, but visually unappealing. Eventually, the foam will break up into microscopic particles and disperse into your stock, leaving it grayish and cloudy.

吃火鍋時，鍋中除了有肉和魚的蛋白質，還有油、醬料、香料，所以在煮開時或多或少有一定的泡沫，是很正常的現象，只要食材新鮮，又清洗乾淨，一般不會對人體有甚麼害處，但在氣味和外觀上會比較影響食慾，可用勺子輕輕撇去。

事實上，燉煮產生的浮沫，是食材中的水溶性蛋白質溶出後，因為加熱而變為凝固物質。植物性食材是植物性蛋白質、部分植物纖維；動物性食材則還含有血液、脂肪等的固化物。不管是哪種情況，只要食材經過充分事前處理，去除掉髒汙、有害成分，就不會產生問題。

換言之，浮沫本身沒有危害，不一定要撈掉。不過，該些浮沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，若不喜好該種味道的人士，最好把沸騰後的首輪浮沫撈掉。

其實不只煮火鍋，燉湯時也會發現在白色泡沫浮起。

尤其是燉煮肉類，因為肉和骨頭中含有一些蛋白質、脂肪和血漿，遇熱會凝固。

至於後期繼續產生的白沫則不需要撇掉，因為其主要成分是肉中的蛋白質，而且隨著燉煮時間的增長，湯汁也會逐漸變乳白。這階段出現的白沫並無異味且不含雜質，可由民眾決定是否保留。

然而，從「外觀」和「風味」的觀點來看，則是另一回事。浮沫本身帶有褐色雜質，撈掉後能夠顯現「清爽細緻」的風味；留下來會呈現「濃郁深醇」的味道。哪一種比較引人食慾，見仁見智。因此，採取哪種做法是個人喜好的問題。

日本人喜歡吃豆乳鍋，其實就是以無味豆漿作湯底，再加味噌和味醂調味。

煮豆乳鍋時最好不要在鍋中加入調味料，否則會產生很多泡沫。

另外，近年來隨著日式超市普及，許多民眾也嘗試自行烹製豆乳鍋，以豆乳汁（豆漿）代替高湯，放入跟雜錦鍋同樣的食材燉煮。不過，這種火鍋同樣會不斷冒出浮沫。然而，這些浮沫不是雜質，而是豆腐。由於大多豆乳鍋均會加入味噌、醬油等調味。在豆製產品中加入鹽等離子性化合物，會發生鹽析反應令豆腐產生。所以，若不想要豆乳鍋一直冒出浮沫，建議別在鍋內加入以上調味料。

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