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Air-fryer 常用廚房神器氣炸鍋真的會吃得健康嗎？

2020-02-02 (星期日)

關於最近擁有高人氣的氣炸鍋，聽過最多的評價莫過於「用過了就回不去了！」「食物吃起來真的很棒！你一定要試試看！」似乎只要擁有這個小鍋，從牛排到蛋糕都可以做，只用一點點油就能炸出薯條，讓罪惡感也消退得無影無蹤。可是高溫油炸物易致癌哦！看似神奇的氣炸鍋，又是不是真如想象中那麼健康呢？

If you know someone who swears by their air-fryer, you may be tempted to give it a shot. Air-fryer creates a crispy outside layer while leaving food moist and chewy on the inside, sounds perfect, right? But is air-frying as healthy as you think? Let’s find out if an air-fryer is worth a spot on your counter.

炸雞、薯條，香香脆脆讓人愛不釋手，是不少人的最愛，不過大家也知道炸物不能多吃，因為它們高油脂、高熱量，並不利於健康。但近年市面上出現了一款老少通殺的氣炸鍋，讓過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞，現在用約一匙的油就做得到。

要弄清它做的食物是否健康前，先看看它的烹調原理。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻地受熱，而傳導熱能的，是對流的熱空氣。食物經氣炸鍋烹調後，能造出酥脆的外皮，顏色也很接近原本炸物，口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時，溫度設定會超過攝氏 150 度，料理時間會比油炸長一點。

號稱「不用油」的氣炸鍋，真的會比較健康嗎？其實，這背後的問題也不小。因為氣炸鍋的烹飪方式仍然是「炸」，而炸食物本來就不是一個健康的料理方式。

有兩類食物最好不要放到氣炸鍋裡烹飪，包括了加工食品以及蔬菜。因為蔬菜中的葉酸和維生素 B、C 遇熱會被破壞；而加工的食品，因為二度「炸」出來而釋出的油並不健康。

這麼一看，這種氣炸鍋甚至還能取代傳統的油炸，但是做出來的依舊是高溫炸物，而食物經高溫烹調愈久，愈容易產生那些致癌的化合物，毒物科醫生顏宗海表示：「蛋白質遇到高溫就會產生異環胺類」，也就是說，經高溫油炸後，肉類會產生異環胺；含澱粉食物例如薯條、洋芋片，就會產生丙烯醯胺；而所有油脂類則會產生多環芳香碳氫化合物，這些都是致癌物質。其中丙烯醯胺，與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌的發生都有關係。

市面上很多品牌的氣炸鍋都標榜可以高溫烹調，即使氣炸鍋方便，但在溫度控制上，也不能為了求炸得快而將溫度調得過高，建議氣炸鍋的溫度不要超過華氏 350 度，這樣就可以減少對於身體的危害。

高溫烹調的食物不是不能吃，只是不能多吃。專家建議一個月吃炸物不應超過兩次。提醒大家，還是以水煮、燉煮、清炒等料理方式煮食，多吃新鮮蔬果，才能越吃越健康。

雖然少油是健康一點，但高溫煮食仍然存在致癌風險，所以無論新式氣炸抑或傳統油炸，都並非健康的烹調方法。

那是不是所有的炸物都不能吃呢？著名毒物科醫生顏宗海表示：「不是不能吃，只是不要每天吃，偶爾吃沒關係」。顏醫生還建議大家使用氣炸鍋時要注意控制溫度，以免食物焦化致癌。

還有要注意的是，若是你要炸的是蔬菜，反而會破壞原本的營養價值，像花椰菜就比較適合水煮。專家還提醒大家，即使想要菜餚多元化也不要過份依賴高溫烹調，吃得健康才能吃得長久。

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