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Food Trivia 牛百頁是牛的第幾個胃？

2018-04-16 (星期一)

人們經常說牛有 4 個胃，其實這是一個誤解。牛屬反芻類動物，能將已到胃室的食物帶返口中重新咀嚼再吞入，像這類的動物還有羊、鹿、駱駝等。 牛並非有 4 個獨立的胃，只是牛胃體積十分龐大，且有 4 個相連的胃室負責不同功能，才令人誤認為牛有 4 個胃。那我們在吃點心或火鍋時，最喜歡吃的牛百頁是牛胃的哪一部份呢？

Many people who’ve never been near a dairy farm have heard that cows have four stomachs. The answer: Yes and no. Cows technically only have one stomach, but it has four distinct compartments. It is very different than a human stomach. That’s why people often say that cows have four stomachs.

牛胃的第一部份就是我們熟悉的牛肚，又稱瘤胃，這裡可細分為乾肚或草肚：乾肚比較平滑；草肚的質感則像地毯，但煮熟後較香。成年母牛的瘤胃容積可達 151 升，能盛載 136 千克食物。瘤胃的功能主要是暫時貯存食物並讓微生物發酵。雖然很多人也喜歡吃這個部份，但如果清洗不乾淨或烹調時間不夠的話，會帶有腥味。

牛胃的第一個部份是牛肚，廣東人在炮製牛雜時不可缺少。牛肚有一股腥味，如果在烹煮之前處理不當，會大大影響食客的食慾。
牛胃的第一個部份是牛肚，廣東人在炮製牛雜時不可缺少。牛肚有一股腥味，如果在烹煮之前處理不當，會大大影響食客的食慾。
 第二個部份叫金錢肚，因為胃壁有蜂窩形的構造，連外國人也將之稱為 Honeycomb Tripe。
第二個部份叫金錢肚，因為胃壁有蜂窩形的構造，連外國人也將之稱為 Honeycomb Tripe。

牛胃的第二部份是表面像蜂窩一樣的金錢肚，又稱蜂巢胃，它的作用如同篩子，隨著飼料吃進去的重物，如釘子和鐵絲，都存在其中，並能分解纖維。

牛胃的第三個部份是牛百頁，快熟吸味，口感爽脆，茶樓點心的「薑葱牛百頁」就深受食客歡迎。
牛胃的第三個部份是牛百頁，快熟吸味，口感爽脆，茶樓點心的「薑葱牛百頁」就深受食客歡迎。
 第四個部份叫牛沙瓜，香口、有嚼頭而不黏牙。市面上較為罕見，通常在老式的牛雜粉麵檔才找到。由於牛沙瓜體積小，一天最多只賣兩三碗。
第四個部份叫牛沙瓜，香口、有嚼頭而不黏牙。市面上較為罕見，通常在老式的牛雜粉麵檔才找到。由於牛沙瓜體積小，一天最多只賣兩三碗。

而我們喜愛的牛百頁，就是牛胃的第三部份，它的作用是用來吸收水分及產生消化酵素。原來新鮮的牛百頁是黑色的，我們常見的白色牛白頁是經過雙氧水漂白，因為一般食客都認為黑色的牛百頁賣相不佳，於是肉販子們就將之漂白。其實，真正的食家會挑選黑色的牛百頁，它的價錢亦比白色的貴。

黑色牛百頁本身也有顏色深淺，情況就如人一樣，有些膚色白些，有些膚色深些，但同樣也是新鮮的。新鮮的黑色牛百頁摸上手有彈性，入口較白色的彈牙，所以識吃之人，一定找黑色牛百頁吃。
黑色牛百頁本身也有顏色深淺，情況就如人一樣，有些膚色白些，有些膚色深些，但同樣也是新鮮的。新鮮的黑色牛百頁摸上手有彈性，入口較白色的彈牙，所以識吃之人，一定找黑色牛百頁吃。
 意大利餐廳也會用牛肚做菜，最有名氣的就是用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟的「羅馬燉牛肚」。
意大利餐廳也會用牛肚做菜，最有名氣的就是用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟的「羅馬燉牛肚」。

牛胃的最後一部份，就是體積最小的牛沙瓜，又稱皺胃，其功能與單胃動物的胃相同，主要是分泌消化液。牛沙瓜吃起來有嚼頭不黏牙，而因為這部位體積小，更是物以罕為貴。

無論是哪一部份的牛胃，都含有豐富的蛋白質，對氣血不足或營養不良的朋友有很大幫助，但如果膽固醇過高者，就少吃為妙囉！

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