Fish maw 花膠的食療功效、禁忌和選購方法

May 7, 2022, 12:00 am

花膠是中國傳統的名貴食材之一,屬於海味的一種,即「鮑參翅肚」中的「肚」。但花膠到底是甚麼呢?讓我們來一探究竟!

Fish maw is dried swim bladders of large fishes like sturgeon. Despite being seemingly an inferior fish product to many, fish maw is exalted in the Chinese community as a delicacy, in the same rank of abalone, sea cucumber and shark fin. What makes fish maw so special and how to pick the best? Let's take a look!


花膠種類繁多,價錢也分別很大。通常花膠越大(頭數越小)、越厚、屬肚公(雄性),就越昂貴。(Photo from Wikipedia)

花膠 vs 魚肚

花膠和魚肚有甚麼分別呢?其實,它們都是魚肚內的魚鰾。魚鰾是一般魚類體內一個內充氣體的囊狀器官,主要作用是調節魚在水中的沉浮。花膠需要經過曝曬,而一般的魚鰾會因脫水而變小,因此花膠通常是由大海魚的魚鰾做成,製作過程較一般的魚肚繁瑣,價格也較昂貴。

種類

花膠的類別超過 100 種,以「鰵魚膠」(又稱「廣肚」「白花膠」,取自黃唇魚,體大肉厚,久存會有光澤)、「扎膠」(又名「長肚」「窄膠」,取自海鱸魚)、「筒膠」(是鹹淡水域的魚類,如鱸魚、盲鰽等的魚鰾)等最廣為人知。


花膠越老,身價越貴,因為放久了的花膠,水份會走,腥味變淡,花膠味就更濃,但首要條件是存放得當。圖為粵菜中常見的「冬菇燜花膠」。

花膠是滋陰的食材,因此不會作涼拌,這樣便難以發揮功效,一般會用來燉湯,例如圖中的「花膠蓮子排骨湯」。

普通品質的花膠多用來加入燉湯,加強口感和黏稠度;高品質的則可用來做成菜餚,例如圖中的「極品蟹黄蟹肉扒原隻花膠」。

花膠味甘性平,能補腎益精、滋陰養顏,配以牛奶一同食用更有生津養陰、美白潤膚的功效。經常皮膚乾燥如長者和兒童,或面色萎黃人士尤其適合食用,圖為了「花膠紅棗蓮子燉鮮奶」。

營養成分:低脂高蛋白,抗衰神品

花膠含有的膠原蛋白質,是人體中合成蛋白質的原料,而且易於吸收和使用;它是以水溶液的形態貯存於人體組織中,有助加速新陳代謝。營養學研究結果證明,富含膠原蛋白的食物可以跟水結合,影響某些人體組織的生理機能,從而促進生長發育,增強抗病能力,達到延緩衰老的效能。

花膠的主要成分,除了膠原蛋白,還有多種維生素,包括 B6、B12,以及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素,其中維生素 A 含量更超過其他魚類產品,而蛋白質含量亦高達 84.2%,但脂肪僅為 0.2%,是理想的高蛋白低脂食品。

事實上,花膠含有高黏度膠蛋白和黏多糖mucopolysaccharides,又稱糖胺聚糖),可吸引水分,成為人體內的潤滑劑,有助保持肌膚的細膩和彈性,因此花膠被認為是養顏護膚的保健佳品;另一方面,花膠中含有大量的維生素族群和多種微量元素,卻不含膽固醇,因此也是一種非常有價值的健康食品。中醫也認為,花膠能滋補、健腎,並有治愈弱肺、弱腎、貧血等功能。


挑選花膠,不能一本天書走天涯,但總括而言:通透、清澈、無雜質,是選購花膠的基本要求。另外還要看花膠夠不夠厚身,圖中的兩只花膠重量相近,但左邊的花膠較透光,不及右邊的厚身。

如果花膠混濁、帶污點或血絲,就可能是花膠處理時不夠新鮮。圖中的花膠雖然沒有以上問題,但仍有少許破損,就不能成為高級貨。

越舊越矜貴

選購花膠時,不妨放在燈光下照一照,若花膠呈半透明狀,質量較好。

此外,最好選擇較厚身、表面沒有瘀血、沒有「花心」的花膠。所謂「花心」,是指在曬乾過程中溫度過熱,造成魚肚表面乾,但中間未完全乾透,日子久了,魚肚中心變成腐肉,浸水後便會發出臭味。

另外,花膠顏色越深,代表越舊,也就越矜貴,顏色深淺也視乎魚的種類而異。

進食花膠的的禁忌

由於花膠的高量蛋白質,需要足夠的胃酸消化,所以儘管營養高,仍不可過量進食,要適可而止。

小編一直都很喜歡吃燉花膠湯,甜鹹都好吃!除此之外,還有養顏美容、強身健體的功能。愛美的朋友們,不妨偶爾為自己做一頓花膠餐,從食補開始滋養身體吧!  

相關文章 Related articles:

Chia seed 超級食物奇亞籽:吃法、好處、副作用

Poon Choi 聖誕聚餐另類選擇 盆菜冷知識

Food Trivia 海膽可吃部分不是「膽」